August er sensommerenssmag af tomater.

Vores opskrift på en lækker vegetarisk tatar af råmarinerede gulerødder. Gulerødderne serveres oven på en rygeostecreme og toppes med radiseskud. En perfekt vegetarisk og grøn ret til påskefrokostbordet.

Salaten er Claus Meyers bud på at presse Grækenland gennem en kværn og ud på en tallerken, der kan deles som forret til fire personer.

Nem og cremet æggesalat med bladselleri. Æggesalaten passer perfekt til pinse- eller påskebordet. Æggesalaten er smagt til med en hjemmelavet karrybase, hvilket tilfører den en mild smag. Prøv den for sig selv eller med en godt stykke rugbrød.

En klassisk brandade er lavet på torsk og kogte kartofler. Her har vi givet retten en vegetarisk twist og erstattet torsk med saltbagt knoldselleri. En skøn og creme ret, der egner sig som forret eller som tilbehør til en dejlig middag. Den vil også egne sig godt som en del af påskebordet, hvor den med garanti vil være et hit.

Tænk på jordbær med fløde. Det fungerer perfekt, når de to ingredienser mødes i munden. Her har Claus Meyer lavet sin Baba ganoush efter samme princip: aubergine for sig – og saucen ovenpå.

Salaten er det perfekte tilbehør, når du har fanget Petersfisk i Genesaret Sø (eller hvis du fanger en anden hvid fisk hos din fiskehandler).

Peberrodsrelishen, der fungerer som marinade, er den store smagsgiver her. Og der er nok af den, til at du kan servere lidt ekstra ved siden af. Laksen skal marinere i to dage, før den er klar, og den syltede fennikel kan også med fordel laves en dag eller to i forvejen.

Asparges er en forårsråvare, men det er netop smagen af syltede asparges – købte eller hjemmesyltede – der giver den helt rigtige smag fra mormorkøkkenet. Tarteletter passer smukt ind i den lune del af en julefrokost eller påskefrokost, måske med frisk trøffel som overdådigt indslag. Trøffel kan selvfølgelig undværes.

Denne servering med røræg og grønkål passer til alle slags røget fisk. Fra koldrøget laks eller hellefisk til – hvis du kan få det – røget helt fra de vestjyske fjorde. Det er selvfølgelig også klassisk tilbehør til ål, som dog desværre er stærkt truet. Nøglen til gode røræg er at stoppe i tide, mens æggene er cremede og virker, som om de har fået for lidt. Røræggene og den let bitre kål med en smule muskat passer virkelig godt sammen.

Fiskefilet i sin rene form med en karakterfuld remoulade rørt med hjemmelavede sennepspickles og godt med urter. Skrubben er en dejlig fladfisk, der noget uretmæssigt står i skyggen af rødspætten. Du kan selvfølgelig bruge alle fladfisk her, også gerne ising.

Vi spiser for få af de, i øvrigt bæredygtige, små bløddyr, når man tænker på, hvor gode de bliver på vores breddegrader. De kan også fås til en rimelig pris, hvis man holder lidt øje, og her skal du ikke bruge ret mange. Bag rødbederne dagen i forvejen.

Det er Nina Aastrup, konditor i Meyers Bageri, der har udviklet årets udgave af rouladen i tæt samarbejde med Isam og Claus. Den tredje af sin slags. Resultatet er en kage, der smager af her og nu, men som med sine varme krydderier, granatæble og daddelpuré refererer til fremmede himmelstrøg. Rouladen er rullet af en sprød fragilité-bund af marcipan og sesam og fyldt med mælkechokoladesmørcreme.

Surdejen giver ikke hævekraft her men en god syrlig smag, der klæder de let søde og salte vafler. Da surdejen ikke skal hæve dejen, kan du bruge den surdej, du ellers ville kassere ved opfriskning. Vaflerne kan spises med sødt eller salt fyld – f.eks. stenbiderrogn, rygeostcreme og urter.

Havre- og kastanjemelet giver en dyb nøddeagtig smag til de her vafler, der desuden er glutenfri. Hvis du serverer dem med æblekompot og luftigt, letpisket flødeskum, er oplevelsen ikke så langt fra en god trifli.

Pandekager finder man i madkulturer verden over i varianter bagt med alverdens meltyper som hvede, ris, majs, boghvede og mel fra mindre kendte afgrøder som for eksempel teff eller sorghum. Her er nogle helt enkle madpandekager med ølandshvedemel fyldt med en grov mos af mungbønner. Bønnemosen er krydret med hvidløg og lime og stegt igennem, så den får ekstra smag. Variér fyldet, som du har lyst.

En nem lille opskrift på en let, frisk og skøn sommersild.

Sorghum, også kaldet durra, er en afgrøde fra græsfamilien, der dyrkes i meget stor stil i Afrika og Sydvestasien. Her bruger man den især til grød og fladbrød. Sorghum har vundet bredere indpas i de senere år, fordi den er naturligt glutenfri og god i brødbagning. Den er også rig på protein. Her bruger vi melet i bløde, tynde pandekager med grøntsager i dejen.

Pandekagerne her er inspireret af norske lefser,som er bløde, flade kartoffelbrød. Fyldet her scorer højt på umami takket være både den fermenterede black bean-sauce, rygeosten og de karamelliserede løg. Det er svært at angive den præcise mængde mel, der skal i pandekagedejen, da det afhænger af kartoflerne.Gå efter en fast og elastisk, men ikke klistret dej.

Hvidtøl, som i den mørke variant sælges i julen som nisseøl, giver pandekagerne her en ganske let bitterhed og humlearoma. Hvis du vil have mere af den karakter, kan du udskifte noget af mælken med mere hvidtøl. Urtesukker og citron giver pandekagerne en skøn friskhed, måske som alternativ til æbleskiver.

Her er en opskrift fra vores eventkøkken, som har udviklet en røget æggeblommecreme, der både kan bruges som dip til tapas, under laks på en lille hapser eller til at dyppe grøntsagsstænger i.

Kyllingeskind giver en flæskesværsagtig sprødhed og kan erstattes med croutoner, ristede kerner eller nødder.

Denne udgave af en saftig mazarinkage består af frisk citrus og ærtemel. En anderledes, men oplagt måde at anvende bælgfrugter. Ærtemelet tilfører lidt ekstra protein til kagerne samt saftighed.

Flækærtehummus er en meyersk klassiker, og de små halve guleærter er virkelig gode i hummus. Her får de lidt fylde, fedme og røgfra rygeost og aroma fra krondild – eller, hvis du ikke kan skaffedet, bare dild- eller fennikelfrø fra krydderihylden.

Der er noget ved stenbiderrogn og kartofler, der går godt sammen. Den salte havsmag og strukturen i rognen fungerer godt til voksagtige, milde kartofler. Stenbiderrogn hører til i overgangen mellem vinter og tidligt forår, og altså inden vi får nye kartofler. Men aspargeskartofler har en god fast struktur til en salat som denne. Kyllingeskind giver en flæskesværsagtig sprødhed og kan erstattes med croutoner eller undlades.